私の人生、今までいったい何だったの？・・・と思えてしまう。
先日まで行われていたラシックB１でのお出汁教室、
目から鱗でした。
皆さんは「ほんだし」派？それとも本格出汁取り派？
私は最近まで「ほんだし」派だったのですが、
思うところがあり、食生活を見直した結果、
怠けずに、基本に忠実に「出汁取り」からやってみようかと。
・・・思ったワケです。
例えばかつをで出汁を取るとき、
沸騰した湯に花かつををバーっと入れて、
鍋の縁にフツフツと泡が出るのを見計らって火を止めてました。
そして自己満足気味に「主婦の鏡だー」と自分を褒めまっくってましたが、
これでは「手遅れ」なんだとか。既にエグ味が出てしまっているそうです。
湯を強火にかけ、
なべ底にフツフツと泡が現れ始めたら花かつをを入れ、
なべ底の泡が上に上がり始めたら中火に。
ここからはただひたすら泡を観察。
先生が「今よ！」と合図。
キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。
・・・ざるで濾すタイミングがさっぱりわからなかった。
あんなに鍋を見つめていたのに。。。
先生曰く、
鍋の表面のフツフツ泡が白くなってきて、その後わずかに動き始める頃が濾しどきなのだとか。
「花かつをは繊細なので強火はダメよ」
「花かつをを上から押しではダメ」
などのアドバイスも新鮮。
私は全てやってしまっていたワケで・・・
つまり余分な時間をかけて、そのうえ雑味だらけのお出汁を頂いていたことに。
やっぱ基本は大切よね～。
出汁取りで熱湯がタブーなのは昆布だとばかり。
しかし先生は・・・昆布は熱湯どころか、鍋に入れることもなさいませんでした。
冷茶などを入れるピッチャーで、水抽出がベストなんですって。
まるでマテ茶のテレレみたい。
「あご」で出汁を取る時も昆布同様水抽出。
今までの私のやり方は全て加熱し過ぎだということを知り唖然。
先生のデモンストレーションで、
食い入るように鍋を眺め、出汁と向き合って思ったこと・・・
それは、
出汁取りは「ながら」仕事ではできない ということでした。
火加減と、かつをを引き上げるタイミングが全て。
一度の講座では習得できず・・・
あんなに鍋を見つめていたのに・・・
出汁取りにも繊細さが必要なのですね・・・
